Deze mega lekkere aubergine is een echte aanrader. Vegan en glutenvrij voor 6 personen.
Ingrediënten
12 kemirinoten
1 sjalot klein gesneden
1 knoflookteen
10 limoenblaadjes (zonder nerf fijngesneden)
1 sereh stengel (zonder buitenste bladeren en fijn gesneden)
3 Spaanse pepers zonder zaadlijsten
5 cherrytomaatjes fijn gesneden
stukje gember van 2cm geraspt
1 theelepel suiker
1 theelepel zout
zonnebloemolie
1 dl dikke kokosmelk
Aubergine (3 stuks) gehalveerd in de lengte ingekerfd met een mes
Cherrytomaat (250 gram) gehalveerd
2 bosuitjes fijngesneden
Verse koriander
Bananenblad (6 stuks)
Saté prikkers
Bereiding
Verwarm de oven voor op 225 graden.
Doe de ingrediënten kemirinoten tot en met het zout in een keukenmachine en vermaal tot een fijn mengsel. Voeg daarna 3 eetlepels zonnebloemolie toe. En laat de keukenmachine nog 30 seconden draaien. Bak dit mengsel tien minuten op laag vuur in een koekenpan tot het geurend is en voeg daarna de kokosmelk toe. Laat dit samen nog 4-5 minuten op laag vuur smoren. Proef op zout, suiker en peper.
Smeer de aubergines royaal in zonnebloemolie en wat zout. Leg de aubergines in een ruime ovenschaal zodat ze elkaar niet overlappen. Plaats de schaal circa 15 minuten in de oven tot de aubergines zacht en bruin zijn. Als ze nog niet zacht genoeg zijn, laat ze dan nog 5 minuten langer in de oven. Laat de oven aan.
Haal de aubergines uit de oven en smeer het vruchtvlees in met de bumbu. Plaats de cherrytomaatjes, bosuitjes en verse koriander erop. Bestrooi met een klein beetje zout. Doe het bananenblad erop en draai om met de inhoud. Zet het blad voorzichtig losjes vast met een saté prikker. Plaats de aubergines nog circa 10 minuten in de oven.
Lekker met rijst en geroerbakte groente.
